Los lípidos forman un conjunto heterogéneo de compuestos orgánicos que tiene en común el ser untuosos al tacto, insolubles en agua y solubles en disolventes no polares (ejs.: cloroformo, alcohol, éter, benceno). Están formados por C, H y O, pudiendo presentar algunos P, N y S
Ácidos grasos
Son los lípidos más sencillos, poseen una cadena alifática o hidrocarbonada larga, con un grupo carboxilo en uno de los extremos. Suelen tener un número par de C, que oscila entre 14 y 22, siendo lo más frecuente que tengan 16 ó 18. Es muy raro encontrarlos en estado libre. La cadena alifática puede ser saturada (con enlaces C-C simples) o insaturada (si existen enlaces C-C dobles o triples, enlaces que provocan una inclinación de la cadena alifática). La estructura y propiedades de los ácidos grasos dependen del número de C y de los enlaces que posean. Presentan una clara bipolaridad, son anfipáticos: la cadena alifática es hidrófoba (lipófila), es una zona apolar, mientras que el grupo carbonilo es hidrófilo (lipófobo) y está en la zona polar.
1. Cuando están en medio acuoso forman micelas y bicapas, es decir, los grupos hidrófilos se orientan hacia las moléculas de agua y los hidrófobos se alejan de ellas.
2. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los saturados, y además, asciende al aumentar el número de C que posea la molécula.
Entre sus propiedades químicas destacan el que son ácidos moderadamente fuertes, lo que permite las siguientes reacciones:
a) Esterificación: ácido graso + alcohol = éster.
b) Saponificación: éster + hidróxido alcalino = jabón (sal) + agua.
Acilglicéridos o acílgliceroles
Son los lípidos más abundantes en la naturaleza. Son lípidos saponificables que resultan de la esterificación de la glicerina (un polialcohol) por ácidos grasos. Cuando solamente se esterifica un -OH se llaman monoglicéridos (monoacilglicéridos), si son dos, diglicéridos (diacilglicéridos) y si son los tres, triglicéridos (triacilglicéridos) o grasas neutras (reciben este último nombre porque no poseen carga eléctrica). Si los ácidos grasos que esterifican la glicerina son iguales, los acilglicéridos se llaman homogéneos o simples y si son distintos heterogéneos o mixtos.
Si los ácidos grasos que poseen son insaturados, los tiglicéridos que forman son líquidos a temperatura ambiente y se les llama aceites (ej.: trioleína, que es el aceite de oliva). Si los ácidos grasos son saturados, los tiglicéridos son moléculas sólidas, que se denominan grasas.
Su función es de reserva energética (vacuolas de células vegetales y adipocitos). Los depósitos de grasa subcutánea poseen una función de termorregulación y amortiguación.
Ceras
Son ésteres formados por un ácido graso de elevado número de C y un alcohol monohidroxílico de cadena larga. Por ello, los extremos de la molécula son hidrofóbicos. Entre las ceras más conocidas están la cera de abeja, la lanolina o grasa de oveja y el cerumen del conducto auditivo. Son impermeables y recubren la piel, el pelo, las pluma,…
Fosfolípidos o glicerofosfolípidos
Son compuestos que presentan dos -OH de la glicerina esterificados por ácidos grasos y el tercer grupo alcohol esterificado con una molécula de ácido ortofosfórico. Esta estructura corresponde al ácido fosfatídico.
Los fosfoglicéridos presentan como base la molécula del ácido fosfatídico, al cual se pueden unir distintos compuestos por el grupo fosfórico. Si se le une la colina se forman las lecitinas, mientras que si se le une la serina o colamina se forman las cefalinas. Su molécula posee una parte hidrofóbica y otra hidrofílica, de ahí su naturaleza anfipática, con una parte polar que suele estar cargada eléctricamente y una parte apolar.
Los fosfolípidos forman parte de las membranas celulares.
No somos más que una avanzada raza de monos sobre un planeta menor de una estrella bastante mediocre. Pero podemos entender el Universo, y eso nos hace muy especiales. Stephen Hawking
Ad orbis per scientiam